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张作霖最爱吃的天津菜,80年代传入日本,日本人吃了大为赞赏

2019-06-24来源:炊烟美食

清末到民国,天津菜从无到有,逐步发展起来,当年知名度最高的是“四大扒、八大碗”。天津人讲究“四平八稳”,喜欢“四”和“八”,天津有“四大书法家”,京剧“四大名旦”的说法出自天津,豪门有“天津八大家”,饭庄有“八大成”,所以吃饭才有了“四大扒、八大碗”。与李鸿章有关的名菜“李鸿章杂碎”被列入天津“八大碗”之一,也是因为张作霖吃了其中一道菜,“八大碗”流传到东三省。80年代,天津大饭庄“天一坊”在日本东京开店,“八大碗”传到日本。

要说“四大扒、八大碗”的故事,还得从1860年天津开埠说起。当时天津五方杂处,饭庄里名师汇聚,菜肴的流派、风味多种多样。早年天津饭馆有三大类:一是大饭庄,北大关侯家后地区集中了天津风味菜馆“八大成”——明利成、聚德成、聚庆成、聚合成、义合成、聚兴成、聚乐成、德和成;二是卖高中档饭菜的“二荤馆”;三是以饺子、锅贴为主,兼营炒菜的小馆。

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“四大扒、八大碗”是大小饭庄推出的成桌菜肴。“四大扒”采用“扒”这种烹调技术,通常有扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、家常熬鱼等。“八大碗”使用大碗盛放,有粗细、荤素之别,菜品可以随意替换,凑足八个天津传统菜即可,还可以根据时令和市场原料供应情况,掌灶师傅的手艺等原因,自由变换菜肴。

“粗八大碗”有熘鱼片、烩虾仁、拆烩鸡、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、元宝肉、氽大丸子等,属大众菜肴,经济实惠;“细八大碗”有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、海参丸子、元宝肉、拆烩鸡、鱼肚鱼翅;“素八大碗”最著名的要数东门外宫南大街“石头门坎素菜馆”,分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等)、烩鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。

张作霖最爱吃的天津菜,80年代传入日本,日本人吃了大为赞赏

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以前有老厨师讲过,那时天津城每有喜、寿、丧事,或“混混儿”开贺、闹事,都要大摆宴席,动辄上百桌,就喜欢用这种高低能就、雅俗共赏的“八大碗”。有时加上酒菜、凉碟,凑成“八碟八碗”,铺张席面。

从口味上来说,“八大碗”讲究炖汤烤卤,以咸、鲜、烂、软、嫩为特色,比如溜鱼片的口感是咸酸甜,扒肘子、扒肉的特点是软烂,炒虾仁的特点是嫩。这也是典型的天津菜特点。传统津菜有三十余种,像官烧目鱼条、罾蹦鲤鱼、软熘鱼扇、红扒鱼翅、氽燕菜、酸沙紫蟹、高丽银鱼、炸熘飞禽、麻栗野鸭,都可以进入“八大碗”,所以说,“八大碗”就是津菜的代称。

“八大碗”价格适中,二三十年代,“粗八大碗”一席大洋一元两角,“细八大碗”一席大洋一元八角,大约相当于现在一千多块钱。用“八大碗”最多的要算估衣街、大胡同一带的商家货栈。东北、西北的老客和南方的绸缎商住进客栈,客栈东伙叫来“八大碗”招待,老客们吃得满嘴流油,生意想做不成都难。

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传说直隶总督、北洋大臣李鸿章在天津居住期间,家里设宴,宴请洋人,由于时间仓促,原料不全,厨师为难,用存储的剩余熟料,烧制了一道菜,洋人吃后大喜问菜名,李鸿章答:“杂烩。”后来这道菜流传到民间,被称为“李鸿章杂烩”。

民国时,文人墨客认为“李鸿章杂烩”这个名字不够雅致,改为“全家福”流传至今,是津菜中的一道大菜,投料精细,有鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼骨、鱼肚、鱼唇、虾肉、熟白肉、玉兰片等,咸鲜味醇,汁芡明亮,属于“细八大碗”的典型菜品。

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李鸿章

因为东北王张作霖喜欢,“八大碗”还传到了奉天(沈阳)。张作霖入关后常到天津,以姨太太的名义在天津买了不少房产,他最常到南市天宝班,找掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生最大的嗜好就是玩纸牌,斗什胡。这天打牌到半夜,小李妈端上一道拆烩鸡,这就是“八大碗”之一,张作霖吃得心满意足。

几天后,在天津的吉林督军孟恩远,在“聚和成”宴请张作霖吃了一顿“细八大碗”,菜品包括一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。张大帅记住了天津“八大碗”,这件事传播甚远,奉天、长春一带的大饭庄纷纷派人下天津卫,学习“八大碗”的手艺。

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张作霖

“八大碗”在民国时曾传到北京、保定、石家庄,80年代还曾传入日本。当时天津菜最具代表性的饭庄“天一坊”,恢复了断档多年的“四大扒、八大碗”,并在日本东京开了分店,十几岁在“八大成”之一的聚庆成出师的天津名厨杨再鑫,担任了日本“天一坊”厨师长,“八大碗”在日本PK日餐不在话下。后来赵克勤接替杨再鑫担任厨师长,曾为日本前首相福田做过地道的天津菜,福田先生大为赞赏。(文:何玉新)

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