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肥肥虾庄——管理中的江湖柔情

2019-09-04来源:炊烟美食

江湖肥肥虾庄作为武汉人气爆棚的金牌龙虾特色餐厅,始于2008年创办。目前已有16家直营门店,共有员工600余人。2019年预计再开4家新店,届时员工将达到800人。江湖肥肥虾庄注重技术研发与高质量服务,现已成为武汉小龙虾知名餐饮品牌,屡次获得传统与互联网创新媒体以及食客共同投票选出的"武汉小龙虾名店"、"武汉小龙虾口味最佳餐厅"等多项美誉称号。

与很多小龙虾品牌一样,肥肥虾庄起源于武汉街头的大排档,但当业务逐步发展,他们发现,餐饮行业的最大成本就是人力,而其最大痛点就是缺人

那么,拿什么拯救餐饮行业的人才漩涡?

江湖肥肥虾庄在摸索中有了自己的秘方:

一、策略层——流程优化

餐饮行业在此方面的现状可归纳为以下四点:

1.智能化、数据化、信息化起步晚,速度慢;

2.审批仍用纸质流程单,总部审核周期长;

3.人力资源(招聘、缺岗等)成本高;

4.小龙虾行业负资产情况较多。

以往,江湖肥肥虾庄也困惑于餐饮行业的管理痛点。微信办公不仅无法专注,针对某个任务临时建群也是异常麻烦。并且餐饮行业的特点使得每个分店的员工入离职情况反馈很迟钝,总部管理层不知道每个店本月来了多少人走了多少人。同时,公司当时采用的仍旧是纸质审批方式,各项走款流程下来需要一周的时间。

为了让公司发展不落后于时代并且走在餐饮行业前端,肥肥虾庄决定从流程开始优化。

传统的流程优化只注重环节,从纸质到云端。流程的深层意义是基于环环相扣的数据传递与留存。肥肥虾庄在人的数据、财的数据以及长期思考力的数据三方面做了改善。

1.人的数据

江湖肥肥虾庄还在每个门店都安装了钉钉智能前台。从此以后,打卡速度很快,可同时识别行进中的5个人,员工上班不用排队打卡;数据在手机端、电脑端可随时查看,并且与审批数据打通,人事经理月末考勤工作效率提升5倍,高效管理连锁门店;离线储存1000张人脸,即使停电也可顺利打卡。

2.财的数据

为了优化财务流程,江湖肥肥虾庄一开始使用在钉钉群中报货的方法,之后采购了一套财务系统,将报货-库存-配送-收银数据流打通,一年可省下十几万的成本,成为当前小龙虾行业中唯一做到这一点的企业。

并且,肥肥虾庄还与净菜公司合作,他们会将原材料洗好切好了送过来,改变了以往需要采购去菜市场购买回来再处理的情况,不仅减少了洗菜、切配人力,还节省了采购的成本。

3.长期思考力的数据

通过日志快速查看、统计每日门店营业情况,省去以往其他渠道消耗的时间、人力和物力。

用心的员工通过日志可以一下子脱颖而出。

人事经理说:"有位员工的日志每篇都很生动,我们都爱看!"

2018年11月初,江湖肥肥虾庄成立了商学院,秉着让最优秀的人才传承企业文化的理念,商学院院长由以前运营部的骨干担任。

公司鼓励全员学习,并定期进行培训,用钉盘储存培训课件和照片,让课程内容得以沉淀。

二、战术层——文化塑造

餐饮行业在文化方面的特征可归纳为以下三点:

1. 缺乏员工培训体系及知识管理沉淀;

2.员工工资较为固定,浮动幅度小;

3.员工年龄偏大,接受新事物速度慢。

以往,肥肥虾庄为了了解一线员工满意度,经常去门店发放纸质调查问卷,但即使匿名,员工也不敢说真话。

同时,员工的晋升并无制度规定,往往以店长个人考察结果为依据,总部人事经理无法透明跟进。

员工与公司感情黏度不强,淡季离职旺季复工率不高,重新招聘又是一笔开销……

肥肥虾庄决定将企业文化落实到地,我们总结了以下四点:

1.品质核心

江湖肥肥虾庄十分重视给顾客的品质呈现,选用的虾质量均高于同行,一份虾可达到两斤半的重量。

同时,他们也非常重视对客户的服务:"我们会通过调查客人的喜好来调整菜单、备货。并且,每隔一段时间就会做用户画像,看不同的年龄段以及不同性别的客户分别更喜欢哪种产品,进而将这种产品的月任务量进行调整。"

2.结果导向

现奖现罚:设立公司和门店基金,员工的正向行为通过全员群表扬并给予红包奖励,以激励其他同事;负面行为须将罚金捐给门店基金。

肥肥虾庄还将营业额、员工满意度和顾客满意度关联每个人的绩效,且绩效不设上限。

同时,内部员工职龄满3年就可入股、晋升高层。有天一个员工因错过了入股机会还找到营运总监,说:"凭什么别人能投我不能投,我就差两个月满三年。"

公司效益好,激励机制又诱人,员工的干劲当然足!

3.终生学习

公司很注重员工学习思想的培养,商学院的开设便是一个例子。

曾经有一个店长是公司的老员工了,但不求上进,每月拿到五六千的工资就很知足了,因此他带的店的业绩也很差,正当公司准备淘汰他的时候王院长提出再培训他半年的建议。经过半年竞争意识和上进心的培养后,该店长带哪个店哪个店的储值卡销量就第一,现在已经成为了总店的店长。

肥肥虾庄告诉我们,不是员工不努力,而是公司需要掌握引导其积极向上的方法。

4.企业为家

从使用钉钉电子表单调查员工满意度后,管理层惊讶地发现公司的得分普遍只有30-40分,员工对用餐、住宿等多方面都不满意,仔细一问才知道门店的员工餐都并非厨师掌勺,厨师长宁愿用白水泡饭都不吃员工餐。

将员工满意度关联每个人的绩效过后,每个门店的员工餐变为由厨师掌勺,材料还是和从前一样,使用顾客菜源的边角料,但味道和口感却大大提升,并且师傅每天还会变着花样做菜,开饭前将照片向群里一发,总部的同事都被馋得跑到门店去蹭饭吃。

现在,每个门店的员工满意度基本都能达到80-90分,江夏店甚至经常能拿到90分以上,淡季减编的时候员工都不愿离开。

三、执行层——服务疏通

1.标准内容

在技术方面,肥肥虾庄通过技术研发,率先打破行业技术壁垒,量化生产密封锁鲜包装的酱汁酱料,研发、配送真空食材技术等多项举措。以此降低风险,稳定出品,统一味型;

在服务方面,公司深度研究小龙虾业态特殊性与营运需求,积极参与行业研讨,制定符合行业特性的服务标准作业流程。

2.自主创新

在标准服务上,肥肥虾庄鼓励各门店所有小伙伴进行创新,有好的点子随时可以通过日志及其他渠道进行分享,公司也会在最短时间内把好的想法推行开来。

一家门店的员工提出想看书,建议建立"微型图书馆",店长实施后被区域经理看到,便拍了照放在全员群中,其他门店看到后都觉得这个点子很不错,于是迅速推广,现在店内工作不忙时,大家都可以在微型图书馆找一本自己喜欢的书坐下来静静学习。

3.互为客户

肥肥虾庄的管理层不仅会在衣食住行、开会氛围等方面提升员工满意度,还会放低姿态服务每一个员工的需求,我们赞叹于这种"互为客户"的身体力行,因为他们带好了头,员工工作起来也会更带劲。

目前,公司中职龄三年以上的员工超过50%,五年以上的员工也大有人在。一次咨询机构来做访谈时问员工对公司的看法,得到的回复都是信心十足,大家都认为公司一定能成为业务覆盖全国的行业领军者。

大家已经习惯了在肥肥虾庄的生活状态,在这里,大家都是江湖一员


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